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梅干し 梅仕事

梅干しの作り方しそを入れて土用干し【昔ながらの方法】

投稿日:2018年5月25日 更新日:

梅干しの作り方

梅干しの作り方~基本の分量~

今年も梅干し作りの季節がやってきましたね!

今回はスタンダードな、梅干しの漬け方を紹介します。

昔から作られている方法なので、赤紫蘇を入れて、土用干しをする手間暇かかる作り方ですが、この方法だと何年経っても美味しく食べることができます。

とはいえ、出来るだけ手軽にできたほうが嬉しいですよね。

今回は梅の塩漬けをジップロックでしてしまう方法を紹介します。

しっかり重しもするし、基本的で失敗の少ない分量で作るので、梅酢もあがりやすく、作りやすいんですよ。

梅干しを漬ける道具と材料

  • 梅 : 2kg
  • 塩 : 360g(基本は梅の重量の18%)
  • 焼酎: 100cc(35度以上のアルコール)
  • 砂糖 : 72g(塩の重量の20~30%)
  • ジップロック

土用干しに使うざる

砂糖は入れても入れなくてもお好みで!

梅干しの作り方1.梅を塩漬けにします

時期:6月中旬ころ

完熟している梅で梅干しを作る

まずは梅を用意します。

梅は完熟している方が、梅干しに向いています。

まだ青い梅は生の状態でも、触ってみると固いですよね。

一方の完熟梅は、触ってみると柔らかく感じます。

梅干しにしても出来上がりはそのまま反映されますので、カリカリ梅を作るのでなければ、ぜひ完熟梅を選びましょう。

それから食べるところが少ないと、種と皮が主役…のような梅干しができちゃいます。

美味しい梅干しをつくるなら、大きめの梅を、それも可食部の多い品種を選ぶと間違いありませんね!

おすすめは南高梅!

南高梅の由来と種類と栄養のこと

とはいえ、ご自宅で採れた梅やお住い近辺での特産の梅が手に入るのであれば、使わない手はありませんね。

そんな地方特産の梅で作ったほうが、希少な梅干しができます。

手作りの醍醐味ですね~!

品種はさておき、完熟梅は特有の甘い、フルーティな香りがします。

そして見た目も…

南高梅の由来

これくらいの完熟具合なら言うことなしです!

手に入った梅が、イマイチ完熟してないのでは?という状態なら、涼しく風通しの良い部屋で2~3日ほど置いて追熟させると次第に熟してきますよ。

この「部屋に置いている間の、かぐわしい香り」がたまりません…っブルブル

本当に良い香りなのですが、腐ってしまっては元も子もないので、完熟梅が手に入ったら次の工程へ進みます。

梅を洗って綺麗にします

梅干しの作り方梅を洗う

完熟梅をたくさんの水できれいに洗い、汚れを落とします。

清潔な「ざる」にならべて自然乾燥しても、布巾やキッチンペーパーで拭いてもOK

乾燥させてから、ヘタを取ります。

ヘタは取るか取らないか、意見はまちまちです。

中には地方によって違ったり、傷を付ける原因になるから取らないほうが良い、逆に傷の原因になるから取ったほうが良いなど様々聞きます。

これだけ意見がまちまちなら、個人の判断で良いと思えます。

ここでヘタを取るべきか取らざるべきか、私の結論は、

 ヘタを取る理由は、梅の実に塩を隅々まで刷り込みたいから。 
  • 小さすぎるヘタはとらなくてもOK!
  • 梅の実に塩をくっつける際、邪魔になりそうだったら取る!

となりました。

ヘタは無理に取らなくても、美味しくできます。

梅を塩漬けします

  1. ジップロックに焼酎を入れて内側全体に行き渡らせる
  2. 袋へ梅を入れて隅々に焼酎が触れるように袋外側からもむ
  3. 塩(砂糖を入れるならこのタイミングで)を入れて全体を絡める
    ※砂糖を入れるときは先に塩と一緒くたにしておきます。
  4. 平らにならして空気を抜く
  5. バットなどの上にジップロックを置いて、重しに本を乗せる
    ※私は雑誌を乗せました
  6. 涼しい部屋で保管する
  7. 梅が塩に触れていないところがないよう、毎日上下をひっくり返す
  8. 梅酢が上がってきて、常に浸っているようなら触らずにすごしてOK

わかりやすい動画があったのでどうぞ

4分くらいからジップロックへ漬けていきます。

保管場所は、涼しい場所がベストなので、直接日が当たらない風通しの良い部屋が良いですね。

我が家では、和室の棚の上です。
 塩漬けしてから10~15日後、梅酢が上がってきたら… 

梅干しに赤紫蘇を入れるタイミング

梅から梅酢がしっかり出てきたら、赤紫蘇を入れるタイミングです。

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赤紫蘇は入れても入れなくても、梅干しはできます。

ただ赤紫蘇を入れるとこんな良いことがあります

  • 紫蘇の風味でさらに美味しくなる
  • 紫蘇の殺菌効果が期待できる
  • ふりかけなどに加工できる
  • 赤紫蘇ジュースを作れる

入れなくても、楽チンして梅干しができるというメリットがあります。

私は入れないことが多いです~

赤紫蘇を入れるならアクを抜きます

梅干しの作り方2.赤紫蘇漬けにする

時期:7月上旬ころ

梅干しに入れる赤紫蘇の量は…

  • 赤紫蘇 3束くらい葉のみの重量約400g
  • 粗塩 80g

赤紫蘇をアク抜きする方法

梅干しの作り方赤紫蘇もみ

  1. 梅から出た梅酢だけを1カップほど取り出す
  2. 紫蘇の葉のみを摘んで、きれいにたっぷりの水で洗う
  3. 大きめのボウルに赤紫蘇を入れる
  4. 分量の半分程度の塩を振りかける
  5. 揉んで揉んで揉みまくる
  6. 紫蘇をぎゅっと、濁ったアクを絞り出す
  7. 紫蘇から出たアクはすてて、残りの塩を入れる
  8. また揉みまくる
  9. 紫蘇をしっかり絞って、出てきたアクを捨てる
  10. よく絞られた赤紫蘇に梅酢を合わせる
    ※赤く発色します
  11. ジップロックへ赤紫蘇と合わせた梅酢を戻します

すごくわかりやすい動画を発見

赤紫蘇漬けができたら、土用干しまで置いておきます。

引き続き、家の中で一番涼しい部屋で過ごしてもらい、適当にひっくり返しながら様子をみてあげてくださいね。

梅干しをより赤く染めるコツなどもみしそについてはこちらもどうぞ↓↓

梅干しに入れるもみしその作り方と赤く染めるコツ

梅干しに入れるもみしその量と入れるタイミングに使い方

次の工程は、土用干しです。

梅干しの作り方3.土用干しする

時期:7月下旬

梅干しの作り方土用干し

7月下旬あたりの天気のいい日を選んで、三日三晩外に干すことをいいます。

これをすることによって

  • 強い太陽の熱で殺菌することで保存性が高まる
  • お日さまと夜露に交互にあたって柔らかい食感になる
  • 色が濃く、鮮やかになる

というメリットがあります。

土用干しの方法

  1. 通気性が良くなるようにざるを置きます
  2. ジップロックから梅を取り出しざるに並べる
  3. 赤紫蘇も固く絞って重ならないようにざるに広げる
  4. 残った梅酢もジップロックに入れたまま天日にさらす
  5. (出来たら毎日梅をひっくり返す)

ざるは竹やプラスチック製にし、金属は避けます。※錆びちゃいます

ざるがなければこれで代用~

干物を作るネットでもOK!(100均にも売ってます)

本当に少量なら、料理に使うプラスチック製のざるも使えますよ。

こちらもどうぞ

梅干し作りで土用干しをする時期と意味~ざるの代用はあの100均アイテム?

土用干しを終えるタイミング

 3日目に軽くつまんで、皮から果肉が簡単に離れるようなら翌日、土用干し終了です。 

仕上がりの好み別に取り込むタイミングが違います。

しっとりした梅干しにしたかったら、夜露がかかっている朝方に取り込みます。

カラッとしたタイプにしたければ、日中取り込みます。

梅干し土用干しの後の保存方法

土用干しの後の保存方法には3タイプあります。

  • 梅干しを別のビンに入れる
  • 一度梅酢に浸してから、別のビンに入れる
  • 梅酢に戻してそのまま保存する

どんな保存の仕方にするかは本当に好みの問題です。

梅酢にもどすと、ジューシーな梅干しとして楽しめます。

戻さなかったら、水分が抜けたままなので、果肉がねっとりとして旨味が凝縮しています。

いくつかの保存方法に分けてみても良いですよね。

どの方法で保存するにしても、清潔な容器に入れ、常温保存します。

すぐに食べられますが、半年ほど置いておいたほうがよりおいしくいただけます。

※もっと詳しい土用干しのやり方はこちらをどうぞ~

梅干しを土用干しする方法~昔ながらの手法で長期保存できる!

梅干しの作り方のまとめ

梅干しの作り方はいかがでしたか?

梅干し作りを一度に確認すると、大変そうと感じますね。

  • 梅の塩漬け
  • 紫蘇もみ
  • 土用干し

それぞれの作業は、別の日にするとはいっても、手のかかることには違いありません。

梅仕事って大変です。

でも、自分で作った梅干しって「家庭の味」市販のものでは代わりになりません。

美味しい梅干しができますように。

出来るだけ手軽に楽しみたい方には、こちらもどうぞ

超絶簡単な梅干しの作り方!土用干しをしないとどうなる?!

土用干しをしないので、すごく簡単に楽しめます。

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-梅干し, 梅仕事


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